29 de septiembre de 2011

APUNTES DE LOS POSTRES..

Semi-Frio de Turron,Chocolate y Crema a la catalana.

Cuando llega estas fechas, es uno de los postres que se asientan
entre nuestra propuestas.Ligero,nada "farturento"como dijeron
las abuelas "Foodtech",cuando regalamos este postre en el
"centro social" como prueba de nuestro I+D+I.
En el postre consta de tres elementos,una base de crema de
chocolate,helado cremoso de turron de Jijona (lo tenemos a -10º)
y una crema "catalana" a la antigua,aromatizada con una vaina
de vainilla,ya para exito total "termine" con una costra de azucar
quemado al hierro,o en su defecto con un soplete de cocina.No hagan
como un cuñado mio que no hace mucho tiempo,uso un soplete de
soldar para quemar el azucar de la crema....y a la hora del postre
todo el mundo se preguntaba -y este regusto.....

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28 de septiembre de 2011

FLASHFORWARD.

Glen Close en "Albert Nobbs"

Con mas de un comensal,cuando se trata de hablar
de cine y de sus "Stars",sale a relucir la admiracion
por Glen Close,unas de las grandes estrellas sin una
"estatuilla" en su haber,Aparte de recortar el "Yuyu"
que daba en Atraccion Fatal, (con este papel,contribuyo
a que mas de uno se lo pensase dos veces antes de hechar
una canita al aire), ultimamente su atractiva madurez
solo nos ofrecia papeles "alimenticios". (su caché,en la
serie televisiva Daños y Perjuicios,lo demuestran)
Pero sera en febrero del año que viene cuando,la ceremonia
de los oscar´s se rindan ante ella y su magnifico trabajo
de mayordomo en la pelicula "Albert Nobbs". (por cierto
pelicula tediosa y aburrida,como que les gusta mucho a los
criticos).Aunque Meryl,Street,no se pondra facil con su papel
de Dama de Hierro,pero para Meryl,esperara otro año mas y van..
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27 de septiembre de 2011

EL MARCO INCOMPARABLE / LLEGA EL OTOÑO.

                                         
                                           Playa de Anido ,Muros
                                           Playa de Carnota.

25 de septiembre de 2011

EN LA "MILLA VERDE"..

Un ultimo vistazo a los gallos de corral (en casa de mi suegra)
que engordan tranquilamente a cielo abierto,sin saber que dentro
de pocos meses,su destino final sera la cazuela.Si no ya lo veran
es que de aqui a nada estamos en navidad.
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COMIENZA EL OTOÑO...

Una de las cinco mesas de nuestra casa de comidas, con
una representacion el papel de lo mejor de la gastronomia
española en los ultimos 15 años.Con cierta pena ojeo algun
libro donde la mayoria de los grandes fogones del pais, ya han
apagado sus fuegos, devido a esta crisis originada por la
ambicion de la banca y politicos incompetentes,que eran sus
clientes preferentes.
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22 de septiembre de 2011

UNA PROPUESTA DULCE /PANADERIA ARTESANA A TROIA by Bernarda Gomez Arcos


                 Un lujazo para los amantes del pan,de visita obrigada cuando
              se visita Santiago de Compostela.en la zona vieja,calle A troia.



18 de septiembre de 2011

APUNTES DE LA CARTA.

Mar y montaña de Bonito y Boletu

Se termina la temporada del bonito ( hay que decir,
que no a sido para tirar cohetes) por este verano,segun los
pescadores este año el tunido se fue a aguas mas frias,
(en el fondo la verdad esta que el pez,emigro a las costas
Irlandesas,y al armador del barco le salia el dichoso bonito
por un riñon solo en pensar en el combustible del barco ,era
mas rentable pescar sarda (caballa) que esta cerquita de la costa
y decir que era muy saludable en omega 3), no se estrañen si
en estos dias algun chef emergente y mediatico,vestido con
un kimono de japones, nos deleita con las delicias de sashimis,
sushis ,descubriendo los secretos ancestrales del uso del mirin.
Por cierto en el otoño que se nos avecina, lleno de congresos
gastronomicos, les preguntare una incertidumbre que este verano
no me a dejado pegar ojo por las noches ¿por que los japoneses no
comen queso?.Hasta la proxima costera del bonito.
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14 de septiembre de 2011

PEQUEÑOS BOCADOS EN LOS BARRILES.

"Pavia"de merluza a la romana,pimientos de Padron y
mayonesa de limon.

Nota- nuestros bocados (pinchos) se ejecutan al momento,
y cambian diariamente,segun lo que el mercado nos
ofrece.
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13 de septiembre de 2011

APUNTES DE COCINA.

Lomo bajo de ternera del pais con los primeros niscalos.
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APUNTES DE COCINA.

"Lasaña" de bocartes de la ria* marinados con verduras
a la brasa.


*Normalmente aqui hubiese puesto Rianxo,que es normalmente
el puerto de origen.Pero el personal estan de fiestas casi toda la
semana (A guadalupe),que culminaran la madrugada de jueves a
viernes cuando toda la multitud se congregara en la calle mayor,
franqueadas por tres de las mejores orquestas de Galicia,y todas
al unisono entonen la rianxeria (lo de ,oliñas venen,oliñas van...)
con las bengalas en mano encendidas y todas las luces apagadas...
Para ponerse los pelos de punta,de tanta emocion.

Posdata / en la parte de las verduras,septiembre es temporada de
berengenas y el pimiento rojo esta en su exprendor,los hemos
escalibado en la brasa y guardado su carne macerada
con un aceite de oliva estra virgen,hasta el momento de su servicio.
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APUNTES DE COCINA.

¨Mar y montaña" de boletus,vieras ,gamba roja y aceite
de sus cabezas.

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PEQUEÑOS BOCADOS EN LOS BARRILES..

"Guisito" de las primeras fabas de aldea con berberechos.

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11 de septiembre de 2011

APUNTES DE LOS POSTRES.

Ya llegan los primeros higos y nueces de la aldea,aqui los
acompañamos de un cremoso de vainilla.*


Cremoso de vainilla /compre el mejor helado de vainilla
que encuentre en el mercado,saquelo de su recipiente y
colocado en un bol,dejelo que se descongele en frigorifico
unas horas antes de su servicio.Llegado el momento y
elegido el "elemento" que acompañara esta suntuosa salsa (en
este caso son higos,pero pueden ser fresas,tarta de chocolate
etc....sea como el genio de Roses) batir energicamente con un
batidor de mano,para darle aire y tenga una densidad espumosa.
Sirva y buen provecho.
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EN LOS BARRILES..

Arroz negro de calamar de potera y nube de all oli.
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9 de septiembre de 2011

RECIEN LLEGADOS,ES VIERNES LAS 23.10 DE LA NOCHE,ESPEREMOS QUE ESTE FIN DE SEMANA SEA UN FESTIN DE BOLETUS

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APUNTES DE LA COCINA.




Boletus eludis,vieiras,gambon y jamon iberico.

Como lo hacemos.
Normalmente el boletus es una seta que llega muy limpia,lo mejor
es usar un pinzel para limpiarlas ,que sumergirlas bajo el grifo.
Si son grandes se parten en cuartos y si son pequeñas por la mitad,
mientras tanto se calienta una cazuela con aceite de oliva suave
aromatizado con un diente de ajo y unas ramitas de tomillo y romero,
cuando el aceite este algo mas que templado colocamos los hongos
para que se confiten durante media hora a fuego muy bajo,una vez 
esten hechas apartamos del fuego y dejamos reposar todo el conjunto.
A la hora del servicio,en una sarten de teflon (siempre que sea una racion o dos)
marcamos las setas,las vieiras y el gambon,aliñamos (en nuestro caso,
un aceite de perejil y de cabezas de gambas rojas) y terminamos
con unas lascas de jamon iberico de bellota.


8 de septiembre de 2011

DE PINCHOS,UN CLASICO ENTRE LOS CLASICOS.




Este fin de semana leyendo la prensa seria gallega,me sorprendio
               un articulo referiendoese a la gastronomia de la capital de Galicia,
donde un colega muy mediatico,defendia que el hecho de tener una estrella
michelin te hacia estar en el "meollo" .
Esto venia a referirse a que si no salias en los medios la gente de "afuera"
no venia a tu casa, ni a conocer tus platos de cocina.
 Se que hay colegas que matan por terner un "macarron" para ver
subido su ego de cara a los futuros congresos gastronomicos.
Pero en el fondo estan muy lejos de la realidad actual
y de los cambios que los comensales,debido a su
falta de poder adquisitivo,estan variando sus habitos y 
lo que antes se buscaba (vajilla,personal,decoracion)
hoy por hoy parece superfluo. Y es aqui como un local
como el gato negro santiagues,tiene un exito sin igual.

Posdata/ local no apto para nuevos ricos,que les gusta recrearse
en ambientes que ellos consideran de su entorno y papanatas culinarios.

7 de septiembre de 2011

CAZADORES DE SETAS..

Alberto Fungairiño arquitecto de profesion y micologo
aficionado nos a sorprendido a primera hora de la tarde
con una cesta de los primeros boletus eludis de la temporada
recogidos en una carballeira de B.. (me sugiere que guarde
el lugar ,para disfrutar de la cosecha en otoño).
Su nivel de excitacion era alto,pues la calidad y el tamaño
de las setas eran excelentes.Por su parte esta noche disfruta-
de ellas en un arroz con su mujer tambien arquitecta de
profesion y mas aficionada a comerlas que ir a cogerlas,
por nuestra parte mañana estaran el el menu acompañadas
de unas vieiras.Como se dicen habitualmente los meses con R...
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QUE COMEMOS NOSOTROS?

Guiso de conejo a la cazuela con verduritas y setas.

Hoy en el mercado,la "placeira" de la que nos vende habitualmente
aves y otros animales de vuelo (cuando llega la temporada de caza).
Tenia varios ejemplares hermosos de conejo del corral de la aldea.
-Hace unos años el conejo era un lujo y un manjar para quien te lo
ofrecia cuamdo te invitaban un domingo a comer en una casa vecinal,
hoy por hoy nadie lo quiere,y las nuevas generaciones solo se alimenta

de hamburguesas y pizzas congeladas._ comentaba con cierta pena.


Como lo hacemos.
En una cazuela de hierro fundido,colocamos un "chorreton" de aceite de
oliva extra virgen con un diente ajo sin pelar,aromatizamos el aceite y
retiramos,freimos el conejo (cortar segun el gusto) ya salpimentado hasta
que dore,en ese momento se le introduce una copa de vino blanco (en
nuestro caso, Jerez ) se deja que evapore el alcohol y ponemos la cazuela
tapada al horno 15´ a 190º.
Aparte en una sarten saltear pequeños dados de calabacin,berengena,
pimiento rojo y amarillo (en los pimientos no es por su cromatismo,si no
por que en ese momento era los que teniamos en existencias) esparragos
verdes y unos boletus (recien llegados a casa,pero sirven bien unas setas
shitake o Champiñon portobelo,abteserse de las Pleorotus,solo saben a paja)
freir tambien unos daditos de patata frita (se lo agradeceran).
Pasado el tiempo prudencial,sacar el conejo del horno (ojo con no quemarse)
y colocar en un fuego de la cocina,se introduce las verduritas,las setas y
patatas,rehogar todo el conjunto y dejar 5´ haciendo chup chup.Terminado.

En este punto el conejo no que muy hecho y resecho,y se nota la textura
de la verdura,que si se hubiese puesto todo al principio,despues del largo
tiempo de coccion, quedaria todo espapado,expresion que di miña sogra.

Posdata / Falta el atadillo aromatico,de una hoja de laurel,romero,tomillo
cascara de naranja.Que se debe colocar cuando se lleva la cazuela
al horno.
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4 de septiembre de 2011

APUNTES DE COCINA.

Ensalada de tomates "feos" de aldea con ventresca
de bonito del norte.

Esto es el placer de la simplicidad,esta regado "generosamente"
con un aceite de oliva extra virgen de primera presion,
variedad arbequina de los montes toledanos,de el
talentoso y mediatico chef Karlos Arguiñano.
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APUNTES DE COCINA..

Salpicon "xeitoso" de pulpo de roca y berberechos.

El pulpo descansaba limpio hace una semana en el congelador
para cuando llegase su momento.Hoy domingo en la plaza
de abastos,unos maravillosos berberechos XXL de cabo de Cruz
(solo 2kg) no esperaban. Eran la combinacion perfecta para
el plato de hoy (tambien el tiempo en Padron acompañaba,30º
y bochorno) donde un plato fresco tenia garantia de exito.

Ingredientes apartes de el pulpo y los berberchos.
Pimiento rojo cortado en brunoise.
2 Huevos de corral "duros".
Cebolllino.
Pimienta blanca y sal.
Aceite de oliva extra virgen variedad Picual (en nuestro caso)

Posdata / acompañar con unas hogazas de buen pan para
chapotear despues en el plato.
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