26 de noviembre de 2010

APUNTES DE LA CARTA.

Cunca* de Huevos de Gallinas de casa rotos con Jamon Iberico y Trufa.

Este mes de Noviembre,normalmente es el mas flojo en asiduedad
de comensales en visitar los restaurantes (conozco algun colega que
se le rompe el corazon ,de que los comensales no vengan en grupos
de 20) se ven muchos hombres solos,podran pensar que todos
son inspectores de la Michelin,pero no, la verdad que no.Les dire
por curiosidad que uno de los platos mas demandados es el de los
huevos rotos,y normalmente el cliente pide un vino "bueno".
-No hay nada mas triste que beber un vino en soledad-.me comenta un cliente.
el 50% de un vino es la comida y el otro 50% es la compañia.
En la primera parte nada que objetarle,si no que se lo digan a los mendigos
que estan detras de la catedral de Santiago,bebiendo vino de carton.
Y en lo de la compañia suele depender del momento y de quien.
Aunque es cierto nuestro comensal no podia comentar con nadie
lo de que ricos matizes a frutas de bosque y hierbas, del liquido elemento,y
la verdad que se le veia la mar de feliz, cuando termino su plato de Huevos.

*especie de Bol,en gallego.
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MARTINEZNEWS/Bib Gourmand 2011.

Como siempre por estas fechas,la querida/odiada guia roja,
lanza sus veredictos,para que el ego de muchos chef´s de
restaurante ,se infle hasta el infinito y mas alla. (ya saben que
luego vienen eventos,congresos,publicidad,articulos de prensa,
subida del precio de la carta o el menu,no dormir por las noches
pensando que al año siguiente te la pueden retirar) a estas horas
de la tarde y despues de haber escudriñado,casi todos los comentarios
en Blogs y Prensa escrita,hay que decir que por nuestra parte a nosotros
seguimos como estamos,tranquilos y trabajando para que a fin de mes
podamos pagar las facturas.
Por la parte que nos toca , felicitamos a los compañeros del ACIO
 de Santiago de Compostela,por su Bib Gourmand (la mejor direccion
a precios moderados),pero como no es tan glamuroso,no sale a la luz.

25 de noviembre de 2010

FLASHBACK

Estos dias algun comensal no las pide "con nostalgia",las sardinas
y los pimientos de Herbon (aunque en la Plaza ,se pueden encontrar)
ya su sabor no es el mismo,y eso que este año se alargo unos dias mas
la campaña,asi que hay que esperar a Junio del año que viene para
poder degustar tan "simple" y sabroso plato.
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24 de noviembre de 2010

APUNTES DE LA CARTA.

Salpicon "xeitoso" Centolla,Buey,Bogavante,
Berberechos y Huevas de Salmon.
Un lujo de ofercemos estos dias a "precio controlado",conlleva
una gran trabajo de limpieza que dura casi toda la mañana,( en
nuestra casa no tenemos una gran brigada en la cocina)y luego
la preparacion aunque sin grandes secretos,requiere el mimo para
que este en su justo punto de sabor.Hacia tiempo que queriamos
hacer un homenaje a uno de los platos emblematico de la gastronomia
gallega,pero surgia un problema logico en estas cuestiones,no somos
una marisqueria,que cuando el producto se hace viejo,su siguiente
paso es el Salpicon.Despues de hacer un estudio de mercado,para
obtener "datos feacientes",no pusimos manos a la obra.

Hay una regla no escrita en este plato ,"cabe casi de todo" y un defecto
general que a nosotros no terminaba de convencernos,el abuso de
vinagre de "mala calidad" en cantidades generosas,que terminaba
de "recocer" todavia mas todos los ingredientes.

Como lo hacemos.
Limpiar el marisco cocido.
Picar en brunoise (pequeñito) Pimiento rojo y verde.
Cebollino cortado muy fino
Huevos duros ,solo la clara,tambien muy fino.

Mezclar en un bol,todo el conjunto con unas briznas de Pimienta blanca.

En un Bol,hacer una emulsion de Aceite de oliva (nosotros usamos
Arbequina)el zumo de medio limon ,una cucharada de mostaza de Dijon
y un poco de eneldo o si tiene oportunidad "fiuncho" gallego,que estos
dias retoñan brotes jovenes en la plantas.remover todo el conjunto
para que quede compacto "pero no nade en aceite".

Este plato se disfuta a una temperatura de "ambiente" pero no de nevera ,para
apreciar su sabor,por eso es preferible no hacer grandes cantidades.Posiblemete
no sea un plato que tengamos todos los dias,sino que se alternara con nuestro Timbal.

Precio 12€ .
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22 de noviembre de 2010

19 de noviembre de 2010

SERVICIO DE CAFES E INFUSIONES

Una parte importante de nuestra "pequeña" casa es el cafe
y las infusiones de Hierbas y Tes,estos ultimos en alza progresion.
En el apartado del Cafe,usamos la marca "Nespresso",y esto
no es publicidad,desde hace un año aproximadamente,y supe-
rados los problemas de distribucion (no todo el mundo vive en
Madrid y Barcelona) la degustacion por parte de nuestros
comensales de la diferentes varietales fue todo un exito.En los
pequeños restaurantes,resusta inutil tener una cafetera express
si no sirves una media de 300 cafes por dia,para tener un cafe
de cafeteria (esto te lo dicen los tecnicos de cafeteras,despues
de que uno, se a gastando un paston en una "espress") Observe
hace año y medio,la Nespresso en ciertos restaurantes de "prestigio"
y mano de santo,la calidad del cafe diario es "excelente",si sirves
uno o treinta.
Las variedades que usamos son Kazaan/Descafeinado Lungo/Livanto.

En la hierbas nuestra "herboristeria" vecina de calle,nos suministra
flor de Manzanilla y HierbaLuisa ,esta muy tradicional en el valle
del Sar, y que se usa en las casas de las aldea,para que la disgestion
sea tranquila.

Y para terminar los Tes, dos variedades uno verde con toques de
Manzana.petalos de Rosas y Canela. Y otro rojo con toques de piel
de Naranja.este no lo suministra TEASHOP en Santiago de Compostela.

Precio de los Cafes ,Tes y Hierbas 1.5€
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16 de noviembre de 2010

APUNTES DE LA CARTA.

Rodaballo braseado con Patata y Cebolleta,aceite de cabezas Cigalas.

El otro dia en un e-mail,"un inspector bloguero" me reñia,
por que a "casi" todo le ponia "Perejil" y nada de germinados
que esta hoy tan de moda " le da un toque moderno"...luego
la "cronica" seguia con la lista de "restaurantes estrellados",
que normalmente visitaba y se tocaba el septimo cielo.
En un principio ,nunca entro en polemicas,todos tenemos
defectos y virtudes y desde nuestro entorno,creemos que
damos lo mejor sin ser "El Circo del Sol",desde las grandes
ciudades la perpestiva se ve de otro modo.Y para terminar, no es Perejil lo que usamos para decorar,es Cebollino,por cierto,
dificil de conseguir en las Tierras de Rosalia,y un gran
descubrimiento para todos los comensales que nos visitan y
que su memoria gustativa,no esta tan al minuto de las ultimas
tendencias en la gastronomia.

Precio 17€ (tambien esta semana en el menu de mediodia)
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14 de noviembre de 2010

DOMINGO DE "FEIRA",EN PADRON..

Domingo de temporal y despacible en la calle,eso hace que
con los primeros frios,en la plaza tengamos los primeros
grelos -comenta nuestra placeira Gelines,que no son de
naviza ,que son autenticos .Posiblemente sea el momento
de introducir en el menu del dia el Lacon con grelos.De
momento el equipo,nos damos un homenaje (ya saben el I+D).
y sopesar al cantidad adecuada para que el plato se disfrute,sin
que al terminar le ofrezcamos de cortesia un sobre de "Almax".
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12 de noviembre de 2010

APUNTES DE LA CARTA.

Nuestra Fideua de fideos finos con Berberechos.*

Aqui lo importante es el "caldo"para la fideua o el arroz ,que
tiene que ser sabroso, sera el exito total.

Como lo hacemos.
Verduras en Brunoise (palabra de la jerga culinaria,que
sirve para darse el importante,en una reunion de amigos/as).
Cebolla,apio,zanahoria y tomate,todo cordado fino.
Necoras (no tire la casa por la ventana,por mucho,
que su pescadero,se las venda a 40€),en nuestro
caso la cabeza de los Carabineros dan color y sabor.
Reogar todo el conjunto,verter una copa de vino blanco,
una rama de perejil,dejar tres minutos que se evapore
el alcohol del vino y ponga agua fria,(en este punto
y dependiendo de la zona geografica,cada maestrillo,
pone su toque) dejar hervir 20 min y dejar reposar,
cuando este frio,colar el liquido elemento.


Precio en carta 17€*evidentemente esto no es una racion,faltan algunas
cucharadas mas.
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9 de noviembre de 2010

A PRIMERA HORA EN LA COCINA..

A pesar de la "Alarma en las Televisiones" de la Clclogenesis
Esplosiva ,en el entorno no hay "tanta sensacion de panico",
hasta es punto que "Cazador de setas" ,esta mañana no sorprendio
con un par de kilos de Cantarelus cibarius.Los Ultimos,esperemos
que no...
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7 de noviembre de 2010

APUNTES DE LA CARTA.

Gambas al "Ajillo" y Guindillas Thai.
Recuerdo hace años la mania que habia en los restaurantes
con este plato,que llegaba a la mesa en una cazuela de barro,
tapado por otro plato ,hirviendo el aceite con las gambas en
su interior ,que cuando lo abrias delante del comensal ,aquello
salpicaba de una manera,que dejabas al pobre comensal,listo
para la lavanderia y con el peligro,subyacente de hacerle unas
quemaduras de primer grado,cuando el plato tenia la "temperatura"
acorde para degustar las gambas,ya estaban mas secas que la mojama.


En nuestro caso,en un a sarten freimos una laminas de ajo sin la
simiente,para aromatizar,a continuacion se incorporan la gambas
"peladas" y de calidad (si tiene algun invitado en casa,que odie mas
o menos,como siempre ocurre,use esas congeladas de 5€,que inundan
las tiendas de congelados),tengalas en el aceite,muy poco tiempo,
para que queden jugosas,incorporar la guindilla thai y servir en un
plato hondo,para poder mojar pan en ese "aceite" rojo intenso,que
chapoteara despues de haber disfrutado con las gambas.

Aqui algun "entendido" le dira que "armoniza" con un vino blanco,
pero mejor que lo disfrute con una cerveza con algo de cuerpo,para
contrarestar el toque canalla de la guindilla.


precio en carta 10€



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APUNTES DE LA CARTA.

Mar y Montaña de Cantarelus,Calamar,Vieira y Gambon.

Precio  10€

4 de noviembre de 2010

GPS GASTRONOMICO / ABASTOS 2.0-COCIÑA MIUDA

Abastos 2.0 en la plaza de Abastos en Santiago de Compostela.

Estos dias con la visita del Papa,la entrada a Santiago es mas
dificil que pasar la frontera norcoreana,la verdad,no he visto
tanto policia junto desde los años ochenta,cuando corria delante
de los "grises"; antes de llegar hacia "este lugar" de pelegrinacion,
pase por el Franco compostelano,mirando sus vitrinas,casi me
da un derrame,algunas neveras,son tan apecetibles como ver a
Belen Esteban en television,parecen hechas para los gastronomos
mas bizarros.

Abastos 2.0 esta regentado por Marcos Cerqueiro (cocinero) y
Iago Pazos (taberneiro),los dos almazenan mas secretos que un
movil de ultima generacion,y eso hace que sus diez sillas del exterior,
se conviertan en las mas solicitadas de la ciudad ( despues de la
silla del presidente de la Xunta) ¿por que no?Cumple una de las
leyes del mercado,excelente comida,espacio pequeño,es decir objeto
del deseo y capricho.¿estamos ante la mejor cocina de tapas de Galicia?.
Posiblemente si.
Disfrutamos de las dos tapas y dos cañas de cerveza de grifo (ojo
 a la calidad del cristal para disfrutar del liquido elemento),por algo
mas de 10€, muy apropiado para las nuevas generaciones de Mileuristas,
Universitarios y Erasmus,¿donde se puede disfrutar mejor de la alta cocina?.
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Risoto de setas .

Hay risotos y risotos,este es de los segundos,seta shitake
cultivada en Lalin y ligado con queso curado de Arzua,tambien
llamado el Parmesano Galego, este plato se ejecuta al momento.
nada que ver con las "paellas ninjas asesinas" , que hacen unas
calles mas abajo en el Franco,destinadas a gastronomos bizarros.
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Higos a la plancha casi caramelizados con Sardinas marinadas
"ocho horas",un duo espectacular.
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Tapa de cortesia, Calamar de anzuelo.
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2 de noviembre de 2010

LA GLOBALIZACION,LLEGA AL MERCADO DOMINICAL DE PADRON

Setas Shimeji y Enoki de cultivo.

Posiblemente el residente en la gran ciudad,le pueda parecer,
de lo mas normal,pero la llegada de nuevos productos a un
mercado tan localista,como el de Padron resulta raro y curioso.
posiblemente sea una anecdota,ya que el del "puesto" de verduras
y frutas,las exponia como si de una "rara curisidad",llegada de Oriente.
La setas Shimeji vienen de Shangai (la de la expo) y las Enoki ,de Korea
del sur,via Kuala Lumpur (la de las torres Pretonas),poco sabemos
de su cultivo,¿llegaran en avion?¿se cultivaran en los containers,y
cuando lleguen a puerto Español,ya estan listas para recolectar?
Por su frescura cuesta creer,que las recolecten,embalen,las facturen,
pasen aduanas (con el tiempo que se llevan los funcionarios),lleguen
al intermediario,este al mayorista del mercado central y de hay al
vendedor,para que el domingo las compremos nosotros a 2€ la bolsa
de 250g,sin que pasen mas de una semana de por medio.
Su sabor es nulo,como si comieses paja,permitanme que sigamos
con las setas del nuestros bosques, que solo pasan un par de
horas desde que se recogen y los comensales la disfrutan en el plato.
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1 de noviembre de 2010

POSTALES DESDE PADRON.

Convento de los Padres Franciscanos en la parroquia de Herbon.
Los primeros pimientos de Herbon,nacieron en sus huertas.
¿en el siglo XVII,como los freian ,si en aceite era un lujo?
¿acaso los hervian,los freian en grasa de cerdo como era habitual
en las cocinas de la epoca?
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