30 de mayo de 2010

MARTINEZNEWS.

Estimados amigos un problema cardiovascular,nos hace estar
unos dias de reposo,doy gracias al personal del CHUS* de Santiago
de Compostela,por su atencion y profesionalidad,como pagador
de la seguridad social galega, se portaron estupendamente,
celadores/as,enfermeros/as,cardiologos/as,y con la mejor
tecnologia que podian ofrecer...gracias a todos.

*Centro Hospitalario Universitario de Santiago.
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28 de mayo de 2010

APUNTES DE LA CARTA

Atun Rojo asado al punto sobre un salteado
Esparragos del Ulla y setas shitake del
Pais.
Otra variante sobre el Atun y con conexion con el plato anterior
sobre el salteado de Esparragos y Setas,mas de un comensal se
queda sorprendido por el aroma y sabor de la Shitake y mas
sorprendidos cuando les digo que "falan galego",que no vienen de
China como presuponen.
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APUNTES DE LA CARTA.

Mar y Montaña de Pulpo,Calamar de anzuelo,
Esparragos del Ulla y setas Shitake del Pais.
Hoy por la prensa,nos dan la noticia de que el Pulpo entra en veda,
pero no se asusten hay Pulpo congelado en el Pais como para
hacer 50 festas de San Froilan .Pero lo curioso de la noticia en
prensa, es la queja de los pescadores por el bajo precio que se
paga por el cefalopodo en lonja ¿por que esta tan caro en la Plaza
cuando te te dicen que el pulpo es de aqui?
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APUNTES DE LA CARTA DE POSTRES.

La tarta de Almendra con su helado de Limon cremoso.
El duo si me permiten es perfecto ,por que el maridaje
de las tartas de almendras aromatizadas con piel de limon
es un clasico en el mundo dulce,y asi hacemos un guiño
a nuestros comensales,al aligerar un postre que "parecia
pesado" para teminar una comida.
!ah¡,no usar sorbete de limon,demasiado acido y acuoso
para el conjunto,a mi me fascina un buen helado de limon,
pero que a la hora de comerlo,no salives por el esceso de acidez.

PRECIO EN CARTA 5€ ,se que los amantes del viño "meus amores"
me mataran,pero solemos armonizarlo (quien lo desee,que trafico
esta muy duro) con un moscatel de Alicante (con estas temperaturas
algo fresquito) que ayuda a limpiar el paradar.
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27 de mayo de 2010

LLEGADAS DESDE LA PLAZA DE ABASTOS DE PADRON.

Gelines,nuestra fruteria de cabezera nos ha ofrecido
 hoy estos manjares...
Guisantes de lagrima y Esparragos verdes del Ulla.
Veremos lo que podemos hacer con ellos.


De cuatro kilos de Guisantes,
limpios quedan algo mas de medio kilo.


Platillo de Chicharos rehogados con Berberechos.

Este plato funciona mejor en nuestra clientela como degustacion
para saborear entre cuatro o cinco cucharadas,
mas perderia su magia.

UN VISTAZO A NUESTRA CARTA DE VINOS.

Decia Mies van de Rohe (el arquitecto),que en la
cosas que uno propone hay que ser selectivo y
a partir de hay lanzo la frase de "menos es mas"...
a partir de ese criterio,desde hace unos meses,
tenemos una carta pequeña ,mensual y rotatoria
de vinos,lejos de la exhaustividad y las del "tipo guia
telefonica",no pretendo competir con los restaurantes
a ver quien tiene la carta de vinos mas grande, cuando
en realidad el cliente ,cuando se desplaza en coche,mira
muy mucho lo que bebe.
Lo que intentamos es ofrecer al comensal la mejor
seleccion -calidad -precio ,para su paladar y su bolsillo.
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26 de mayo de 2010

25 de mayo de 2010

PLATOS DE LA CARTA.

El Arroz negro con Choquitos de anzuelo.

Un clasico que nos da ese Feedback con la clientela que siempre buscamos .
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APUNTES DE LA CARTA.

Solomillo de Atun asado al punto (esto es negociable)
con Pimientos del Piquillo confitados y Pesto de Perejil.

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NUESTRO ENTORNO,A 15 KM CARRIL,PARAISO DE LAS ALMEJAS

A illa de Cortejada,vista desde el puerto de Carril.

El gran viaducto del AVE,sobre la ria de Arosa.

Las Mariscadoras se adentran a su parcela de la ria
donde recogeran las Almejas con la marea baja.

 
Las pequeñas barcas de pescadores,reposan en la
arena del pequeño puerto de Carril a la espera de la pleamar

Es hora de la subasta del Berberecho y la Almeja en la Lonja.

23 de mayo de 2010

DOMINGO DE "FEIRA" parte 2

Hoy nuestros llegan
a casa con una sensacion
termica alta y el cuerpo
les pide algo fresco,nada mas
entrar "una cerveza", es el
grito de guerra y a partir
de hay se solicitan platos
mas ligeros y nada salseados,
en los postres ,l a cunca
de Mango,Fresas y cremoso
de Vainilla,se lleva la palma.
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DOMINGO DE "FEIRA" EN PADRON.

Una vista panoramica desde el convento del Carmen,de la entrada
a Padron por el puente romano,donde da comienzo el mercado
dominical,hoy mas lleno de lo habitual,por este dia "inusualmente", soleado y caluroso con que nos a regalado este domingo de mayo.
Todo el mundo hace sus compras lo mas aceleradas posibles (los
puestos de empanadas y pollos asados estan haciendo su agosto)
por que hoy es un dia de "todos a la playa".
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22 de mayo de 2010

NOS PILLA EL TORO,ESTAMOS EN PLENO SERVICIO.

  Durante las dos horas aproximadamente que dura el servicio.la presion es enorme para que salga todo bien
 Hay que decir que en nuestra casa,no tiene una brigada de 40 cocineros...todo se ejecuta al mometo
                                    Evidentemente horas antes tenemos la misse place hecha,pero exite esa teoria no escrita,que llegan todas las reservas a la misma hora y al comensal no se le pueden explicar cuentos,todo tiene su ritmo y todo el mundo quiere comer a la hora
                               
                       

NUESTRO ENTORNO....

A 5km de nuestro restaurante,en el camino de Santiago,se
encuentra unos de los santuarios mas bonitos de Galicia,el
el de la virgen de la Esclavitud con su famosa romeria del
7 de Octubre,de un tiempo a esta parte su perimetro ,antaño
de construcciones de ricos terratenientes llegados de las y americas, que el tiempo (y la lucha entre herederos),dejaron
en una ruina total.Pero la mision sin animo de lucro de la
mujer mas rica del Pais (segun la revista Forbes) hace resurgir
las edificaciones de sus cenizas y volver a su viejo explendor.
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20 de mayo de 2010

APUNTES DE LA CARTA DE POSTRES

Ya que estamos en el año Santo ¿por que no la tarta de Santiago?.
Trabajamos en nuestra version artesana,con almendra de verdad,
por cierto para nosotros esta mejor al dia siguiente de su elabo-
rion mas esponjosa y plena de sabor,un toque que le damos
especial ,la ralladura de un limon de la huerta de casa.
Aunque mirandolo bien tengo mis dudas en la respuesta de
nuestra clientela,algo "saturada" de este manjar.
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APUNTES DE LA CARTA...

Ensalada de Tomate de mata,Mozarela y Anchoas.

"Este tiempo no hay quien lo entienda ...." dice mi suegra,
"un dia morres de frio y otro dia una farturenta de calor.."
añade. Y es que con tanta idefinicion en el tiempo,hace que
el cliente tambien este ciertamente indeciso a la hora de
comer y tambien su apetito cambia mucho.
La verdad que las ensaladas no es un plato que tenemos en
carta,siempre han tenido mala fama entre nuestra clientela..
"ya las tomo en casa,quiero cosas que no coma habitualmente"
es la respuesta de muchos comensales.
Pero estos dias que expongo fotografias de Florencia en el
restaurante,me vino a la memoria una ensalada "Capresse"
que tomamos un verano muy caluroso ,a finales del siglo
pasado.
Como la hacemos.
Tomatitos de mata,(se escaldan y se le quita la piel)
Mozarela de Bufala de buena calidad.
Anchoas del Cantabrico o de L´Escala.
Aceite a la albahaca
Aceite a la Oliva negra.
Cebollino.

Esta semana esta en el menu del dia "Plaza de Abastos".
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19 de mayo de 2010

HACIENDO TEJAS...

Recien salidas del horno,una vez frias ,acompañaran los sorbetes.
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CONFITANDO PIMIENTOS DEL PIQUILLO.

Confitando Pimientos del Piquillo en aceite de Oliva y Ajos.
No se por que motivo,ultimamente veo a mis colegas incurrir
en uno de los errores mas de bulto que hay en cocina....
¿por sirven los pimientos del piquillo,directamente de la lata
a la plancha,pensando que ya estan hechos?.
Un colega vasco que me visito hace unos meses,me dio esta
receta que suelen aplicarla la mayoria de restaurantes en el
entorno (Pais Vasco) cuna de esta verdura.
En una pota medio litro de aceite de oliva,cinco dientes de ajos
que se habran machacado con la piel,se introducen en frio,
se ponen al fuego minimo para ir aromatizando el aceite,saque
los pimientos de la lata (que sea de maxima calidad,piense
que por lo visto hay otra Lodosa en China,que hace Piquillos)
enjuagelos debajo del grifo,hasta que ese "almibar"que traen
desaparezca si no el aceite le quedara una especie de pil pil y
eso no queremos,cuando vea que el aceite de la pota esta
a media temperatura,introducimos los pimientos y dejamos
confitar durante una hora en la chapa a fuego muy suave.
Reserve en el aceite hasta su servicio,nosotros los hacemos
tenemos como guarnicion en los solomillos de Bonito o Atun .
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16 de mayo de 2010

APUNTES DE LA CARTA

Migas de pan de Cea,Chorizo de Lalin y huevos de "casa".
El otro dia un cliente amigo,nos regalo amablemente un Pan
de Cea y seis chorizos de Lalin,como es normal dimos cuen -
ta de las viandas,pero tambien nos dio a otra opcion,que
funcionaban muy bien .......las Migas.
La textura del pan,el chorizo los huevos de casa....trabajaremos
en el I+D.
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14 de mayo de 2010

MARTINEZNEWS

Se termina una agotadora jornada,en la recogida de berberchos
en Cabo de Cruz.(Barbanza). @credito fotografico quique martinez.
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APUNTES DE LA CARTA

Berberechos XXL de Cabo de Cruz al vapor y aromatizados
con Albariño,Limon y Perejil.
Tengo cierta predileccion por los berberechos,pero con pena,
es dificil tener este calibre muchos dias,ya que en su mayoria
los destinan a plazas "donde se pagan mas",como dice nuestra
pesqueira.Normalmente los dias que suelen llegar son los fines
de semana.
Como lo hacemos.
En una pota (mejor hacer pequeñas raciones,asi controlara mas que
se abran todos)deje caer un golpe de aceite de oliva,cuendo este
humeante coloque los berberchos,el vaso de vino blanco y un limon
exprimido en el mismo momento con la mano,tape,cuando vea que
empiezan a abrirse,remueva y espolvoree con perejil muy picadito,
sirva a continuacion,si lo desea ,eso va a gusto,unas briznas de
pimienta negra con el molinillo.
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NUESTRO ENTORNO..

A cincuenta metros de nuestro restaurant,despues de la
comida o cena,se puede pasear idilicamente,por el paseo
del espolon padrones,pocos paseos guardan ese encanto
de las pintorescas alamedas presididas por un gran arbolado
de plataneros ,tambien es donde se puede encontrar la estatua
 de Rosalia y donde los domingos es sede de nuestro plolifico
y abundante mercado,bueno una parte de el.
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