Esparragos trigueros y jugo de asado.
Hace tiempo que en nuestra cocina las Codornices no la traba-
jabamos,pero en una conversacion con un cliente nuestro
"Gastroyonqui"*nos sugirio se le podiamos hacer un plato
con esta pequeña ave,que en sus tiempos de rapaz,habia
cazado en la meseta castellana-usted que siempre esta avido
de novedades le propongo un juego-le consteste.
En la plaza de Abastos de Padron,La Mari nuestra pollera de
confianza, suele tener (no muchas) una excelentes Codornices
de peso y categoria extra;decidi comprar diez ,dos por cabeza
y hacer un plato que no cocinabamos hace años,(con el tiempo
nos dimos cuenta que nuestra clientela,si no le ofreciamos el
polluelo limpio sin trabajo alguno,a la hora de comer,no resultaba
un plato atractivo a la hora de hacer la comanda), separamos las
pechugas de los muslos y se deshuesan(con los muslos,hicimos
un arroz con langostinos maravilloso,para el equipo de cocina).
Como lo hacemos.
Saltear las setas y las puntas de esparragos en un Wok y reservar
en caliente mientras en una sarten se marcan los Magret por la
parte de la piel un minuto y se colocan en una bandeja al horno
unos tres minutos ,para que se teminen de hacer(tienen que quedar
jugosas ,se no parecera que come corcho),con las carcasa de la
codorniz hacer un jugo de asado,(fria bien en una pota las carcasas,
le pone cortado fino fino zanahoria,puerro y apio.cuando este todo
rustido,moje con una copita de coñac y agregue medio litro de vino
tinto y 250cl de agua ,deje cocer hasta tener una reducion de todo el
conjubto si le gusta alguna hierva,ahora que estamos en temporada,
tomillo limon y romero,pero diez minutos antes de retirar del fuego
para que se infusionen el el jugo de asado.
Monte el plato,poniendo debajo las Setas,luego los Magrets y por
ultimos los Espararrgos,salsee a gusto y sirva.
Ya en la mesa a nuestro cliente le pregunte-de quien le puede parecer
que sea este plato,de la etapa pre-tecnoemocinal de Adria o de la
cocina de Santamaria?
la respuesta mas adelante.
*GASTROYONQUI: dicese de los avidos de comer algo nuevo cada vez
ven una carta del restaurant y llevan con pena
y desasosiego el cierre temporal del Bulli.
